胡忠阳

我们河南人包饺子，不及山东人花样多，人家靠海，能调制鲅鱼这样的肉馅儿。我初尝鲅鱼饺，却是在东北饺子馆里。东北人跟山东人渊源深，有传承，这不奇怪，奇怪的是广东美食“香煎马鲛”，煎的实为鲅鱼。一物俩名，天差地别，感觉完全不搭界。

东北饺子中还有一款代表作，西葫芦鸡蛋饺。西葫芦在豫西老家叫茄瓜，概因状如淡绿皮色的茄子；在豫北、豫东却叫松瓜，极言其肉质松软；到了两广云贵则称小瓜，顾名思义了……说到茄子，我在内地工作时，单位里多江浙沪人士，职工食堂隔三差五推出“酱烧落苏”的菜品，滋味酽美——“落苏”是阿拉口中的茄子。

金代文学家王若虚在《五经辨惑》中说“三代损益不同，制度名物，容有差殊”。名物的差殊，古往今来怕只有食品最常见。芫荽这种日常蔬菜，历史上曾因避讳，叫过胡荽、香荽的，我家乡人一直沿用它最初的古称，如今很多后生像南方人一样叫起了“香菜”。葫芦雅称瓠瓜，幼嫩时可当菜吃，但“瓠”字现在近乎生僻，鲜有人识得，而甘肃某些地方的老乡仍称“瓠子”，还有错叫它西葫芦的。“约定俗成谓之宜”，叫甚个名堂，其实不显重要。

古人重视“名物”，目的是通过命名事物、辨明物理，来构建人与物双向认知的体系。东汉郑玄注释《周礼·夏官·训方氏》，说训方氏“四时于新物出则观之，以知民志所好恶。志淫行辟，则当以政教化正之”，不但关注新生事物的出现，还借以从中了解风俗民情。只是当时把掐太严，但闻人有物癖，便要去说教、干预，要搁现在，以食为能的网络“吃播”们怎么受得了。

名物有差殊，既得因时移世易，也缘于“五里不同音，十里不同俗”的地理差异。它可能带来认知上的繁难，却往往也是鲜活话题，暗藏发现的快乐，只要你肯去寻味究竟。比如鲅字，源出“鱣鲔鮁鮁”，是古人描绘鱼类拨尾健游的样子，而“鲅鱼”实为满语音译，译得可谓精准；马鲛的“鲛”曾指鲨鱼，与古代先民多有交互，又兼其迅游似马，故而得名。江浙沪特别是上海人把茄子叫“落苏”，源自宋代王辟之《渑水燕谈录》中的一个传说：“钱镠之据钱塘也，子跛，镠钟爱之。谚谓‘跛’为‘瘸’，杭人为讳之，乃称‘茄’为‘落苏’。”如此而已。

物名富集各种知识，根本在于人类各种各样的经验。上海人不像华南人把荸荠叫“马蹄”，而称“地栗”，也不像山东、东北人把红薯叫“地瓜”，而称“山芋”。这种“概念转喻”是一种思维方式而非语言现象，是受临近事物影响所致。有的“转喻”还很见审美趣味，如我家乡人习称扁豆为“眉豆”，堪称形似神似，特别耐得咀嚼。

这样的例子不胜枚举。

大流动时代，饭桌上常常八方来风，刷新着视听。美食当前，你尽可物我两忘，酒肉穿肠；当然不妨探赜索隐，知其然也知其所以然，像配置一碟佐餐的秘制酱料，提鲜增味。