陈鸿波

每年入冬腌菜，是老家人代代相守的传统。腌制菜品，也是每户人家的妇女必须会的，居家过日子不会腌菜还行啊，大冬天的菜地里不长东西，或者夏秋之间蔬菜接不上，又逢着农忙双抢，倒叫一家老小吃什么呢。

因为家家过着差不离的日子，腌菜自然考不倒人，但一件事情若要精通，成为行业里的佼佼者，那就当另说。在我们老家三乡五里，奶奶腌制的菜品自然是极好的，色香味俱在，谁见了都喜欢尝尝，忍不住伸过筷子多夹上一口。就算是县城里拿工资的亲戚，也时不时拎一网兜苹果橘子来家，奶奶除了热情招待吃喝外，就是客人临走时送上一网兜腌菜，大约有腌豇豆、腌蛾眉豆、腌大椒、腌洋姜、腌大蒜瓣，还要给一些腌鸭蛋和腐豆腐。

我老家在大别山区的湖北红安，正是武汉边上，四季分明，每个季节有当季的蔬菜，说起来十分丰富。奶奶腌制蔬菜，常用的原料有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、豇豆、蛾眉豆、辣椒、洋姜、大蒜瓣、蒜薹、莴笋，有时也腌制冬菜、雪里蕻。记忆里，我家的餐桌上，春夏秋冬的腌菜几乎不怎么重样，上学时为赶时间，有时灶上的热菜上不来，就胡乱夹一些腌菜下饭，好歹算是有菜吃了。

那时候，奶奶有一口米把高的瓦缸，缸肚直径约一尺五，是专门用来腌制咸菜的。缸外是浮满时光的花釉，记不清有多少年了，也许是高祖母手里留下来的，也许是奶奶过门后就开始有了。奶奶每年春天，都会把腌菜缸搬到大太阳底下，拿竹刷帚把缸内使劲刷拭除涎，里里外外洗了又洗，涮了又涮，然后让瓦缸好好地挨着墙根晒晒太阳。同时，也会刷洗压腌菜的木格板，以及压在格板上的石头。压腌菜的石头足有六七块之多，每块七八斤重，油晃光亮，另外还有一块直径尺把长的磨扇，是贴近木格板的，有了它压制，咸菜才会严实。

奶奶生活讲究，腌制菜品也讲究。她腌制豇豆，定要挑选那些比较嫩的豇豆，看着青青秀秀的，掐去赘负的蒂尾，用井水洗得干干净净，再理成一把把的，齐齐整整，之后用干芒草扎起来，有上十来把就可以下缸了。腌制蛾眉豆，要先剔拉掉两头的筋，挑出烂的瘪的虫蛀的，还是用井水洗得干净些，少不了两三道再滤干水气。其他菜嘛，腌制也得挑拣好的上相的，辣椒不用去蒂把，白萝卜和胡萝卜均要两端削干净，莴笋要剔除叶子不用削皮，蒜薹掐去杪子扎成把子，洋姜到池塘涮洗去尽泥沙，大蒜瓣去薹剥瓣留下蒜衣。

菜蔬下缸是关键活，奶奶看得最重。下缸时，多种菜蔬是可以混搭的，奶奶把理好成扎的豇豆放在缸底层，放一层菜蔬撒一层盐，豇豆上面又可以摞上成扎的蒜薹，还是层层撒盐，后面可以倒上娥眉豆、辣椒、大蒜瓣及其他，放完一样就扒平夯实撒盐，如此层层叠加。后面压上木格板、石磨扇，然后注水，注水淹过磨扇四五公分即可，最后压上七七八八的腌菜石。

腌菜的仪式，就是开缸了。奶奶从瓦缸里捞取几盘子各式腌菜，左边邻居送一把，右边邻居送一把，塆里要好的婶娘妯娌送一把，剩下的就是留给家人的欣喜。奶奶从来就是这样为人，万事不吃独食，喜欢与别人分享，在她眼里一人独喜，不如皆大欢喜，哪怕是几个梨儿、枣儿、一把腌菜。

我记忆中的腌菜，包括奶奶腌制咸菜的点点滴滴，就像一年年的春风雨露，一直滋养着我的身心，让我无数次回忆和放映。奶奶腌菜的印象，就像一幅名家笔下的油画，我每一次打开这朴实的画卷，就感觉她是这世间最温暖的题材。