陈瑛

▲黄汉文。

美味，是一种基本的生活需求，又是一种很高的精神追求，苏轼的“东坡肉”，金圣叹的“花生米与豆腐干同嚼，有火腿滋味”，都应了那句“人间烟火气，最抚凡人心”。提起深圳的光明，很少有人不被一种色香味俱全的美食所馋，那就是“光明乳鸽”，它是光明最贴近万千大众的闪亮招牌，也是方圆百里男女老少惦念着的舌尖味道。黄汉文，就是专门烹饪这道美食的名厨。

光明，曾经是一座大型国营农场的名字，成立于1958年，1978年因安置大量越南归侨更名为“广东省国营光明华侨畜牧场”，改革开放后，得政策之利，开始大规模引进外资从事畜牧养殖。1982年建成的大宝鸽场是我国建场最早、规模最大的大型肉鸽饲养生产基地，也是亚洲最大的养鸽场。当时，香港流行吃鸽子，“一鸽当九鸡”的说法满足了人们对养生的期待。由于港资的注入，从建场开始，大宝鸽场的肉鸽专供香港，几乎占据了香港乳鸽的全部市场。黄汉文，1971年出生于广州从化，1989年投奔在大宝鸽场工作的叔叔来到光明。黄汉文跟着师傅学养鸽，慢慢把鸽场从鸽蛋孵化到宰杀冰鲜冷冻等全套流程弄得明明白白。他的质朴勤快被港资老板游乃文看在眼里，多了一份青睐。1995年，游乃文选了两个年轻人带到香港去拜游大厨为师，学习红烧乳鸽的做法，这两个年轻人，一个是自己的侄子，另一个就是黄汉文。

在流行吃红烧乳鸽的香港，游大厨已经颇有名气。黄汉文跟随游大厨，从挑选合适的乳鸽开始，严格地按照师傅的要求清洗，把鸽脖等常人容易忽略的地方都要摘掏干净，在香喷喷的卤水中计时卤好，然后晾到干湿合适，再过油，掐着时间炸到鸽皮金黄且润泽。在红烧乳鸽的制作过程中，那锅卤水是美味成功的点睛之笔。粤菜讲究食材新鲜，调配料健康养生，高级的卤水全凭大厨用中草药等天然香料精制而成。黄汉文跟随游大厨学艺，卤水的独门秘笈秘而不宜。有心的黄汉文在夜深人静时，在店里倒掉的垃圾中翻找出卤料包，拿回家晒干，再去中药铺请教医生，把甘草、罗汉果等20多种香料的种类与重量一一记下。回到大宝鸽场之后，他反复钻研调整，终于摸索着熬出了一锅满意的香卤。逢年过节，鸽场让他做红烧乳鸽发给职工做福利，这一口，立刻征服了所有的人。他从此成了专门做光明乳鸽的大厨。

2001年，大宝鸽场的经营遇到难题，职工要分流。鸽场边开了一家“南粤美食园”，主营红烧乳鸽和玉米等广受欢迎的光明美食，老板陆国标马上邀请黄汉文来南粤美食园，成为招牌菜“光明乳鸽”的主厨。黄汉文挑选重量在六两半到七两半的乳鸽，宰、洗、卤、炸等一套流程做得如行云流水，细节把控恰到好处，出品俘获了无数食客的心。那年的荔枝节，南粤美食园一天卖了1000多只红烧乳鸽！黄汉文为招牌菜赢得口碑，也把自己做红烧乳鸽的厨艺练到炉火纯青，他可以一眼判断乳鸽的大小重量，卤料的各种搭配迅速判定，卤水与油炸的温度与时间把控得严丝合缝。当热腾腾的乳鸽上桌，食客们撕开鸽翅，鲜美的汁水瞬间飚出，吸上一口，满嘴流香，唇齿欢腾之时，各种赞美送到后厨，黄汉文觉得所有的劳累都值了！南粤美食园高峰时期，一天的乳鸽卖到近6000只。2004年黄汉文获深圳优秀厨师奖；2015年获世界粤菜厨皇至尊金奖；2019年成为深圳名菜推广深圳餐饮协会代表；2020年获光明区“粤菜师傅”职业技能竞赛总决赛特色奖，2021年获得深圳市五一劳动模范……如今，南粤美食园扩大经营，成为“南粤光明乳鸽”连锁店，也因招牌菜“光明乳鸽”成为“深圳老字号”。黄汉文25年择一事专一食，深得老板陆国标的信任，从当年大宝鸽场的临时工，到南粤美食园的主厨，再到连锁店的“南粤光明乳鸽”制作总监，他不仅完成了自己的华丽转身，还带出了30多个年轻厨师。

如今，黄汉文本已不需要在灶前烟熏火燎了，但他还是会每天亲手做光明乳鸽，他在传承的基础上做了标准化的创新，确保每一只乳鸽都能保持着相同的美味。当食客们大快朵颐，享受着最踏实的色香味美时，黄汉文嘴角的酒窝里也溢满了幸福。