宝安日报全媒体记者 韩翀/文 李楚玲/图

在宝安福海这片依海而生、向海而兴的热土上，沉淀着独树一帜的基围文化，而基围菜，便是镌刻着渔村百年变迁、承载着基围人乡愁记忆的鲜活载体。

从滩涂围垦的渔家烟火，到适配都市味蕾的精致佳肴，数十年来，福海基围菜历经岁月淬炼，在坚守地道本味的同时顺势革新。在和平社区，老基围人来叔与儿子接续接力，深耕基围菜传承与创新，让藏在鱼塘阡陌间的渔村味道，跨越时光、接轨新潮，端上新时代的餐桌，让底蕴深厚的福海基围美食文化持续出圈。

围垦而生，烟火滋养基围本味

福海基围菜的根脉，深深扎根于滨海围垦的奋斗岁月。追溯至上世纪50年代，一批被称作“水流柴”的滨海先民登陆福海西郊，在此安家落户、围海造田、筑塘养殖，开启了渔耕共生的生活篇章。先民们依海而生、靠海致富，依托得天独厚的咸淡水交汇生态，开垦连片鱼塘、养殖鱼虾禽畜，在日复一日的劳作中，孕育出就地取材、应季而烹、鲜字当头的基围饮食文化，基围菜就此应运而生。

作为宝安本土独有的特色菜系，基围菜区别于传统粤菜与海鲜菜式，自带浓郁的渔家烟火底色。彼时的福海尚是一片湿地鱼塘，没有繁杂的烹饪技法、没有名贵的调味辅料，基围人遵循自然时序，打捞塘中新鲜的跳跳鱼、麻虾、乌头鱼，捕捞当季海鲜，清水白煮、简单烹制，便成就最极致的鲜甜。

“春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝”，这句流传至今的基围老话，是老一辈基围人代代恪守的烹饪准则，也是基围菜顺应时节、敬畏自然的生动写照。深耕本土数十载的来叔，曾是和平社区老书记，也是土生土长的福海基围人，从小浸润在渔家烟火中的他，对基围菜的精髓了然于心。

在来叔看来，鲜，是基围菜永恒的灵魂。地道的基围菜从不依赖厚重调料提味，最大程度保留食材本真风味。除此之外，“扎兰”是基围菜独有的味觉标识，也是老一辈传下来的烹饪智慧，本地特有的扎兰自带清香，入菜去腥提鲜，为各类海鲜佳肴赋予了独一无二的风味，成为区分基围菜与其他海鲜菜品的核心特色。碌鹅、煎焗花鱼、黄油蟹、蒸三干等经典菜式，更是代代相传，成为刻在福海人记忆里的家乡味道。

港味结缘，老塘膳味声名远扬

基围菜的鲜香，不仅滋养了一代又一代福海人，更凭借纯粹本味收获了美食界大咖的高度认可。二十余年前，福海和平片区依旧鱼塘连片、风光质朴，彼时的来叔依托自家50亩生态鱼塘，在鱼塘中央搭建门店，创办塘中膳餐馆，成为当地最早深耕基围菜的本土餐馆之一。

鱼塘中央的门店临水而立、视野开阔，坐拥原生态渔家景致，主打地道基围家常菜。纯天然养殖的塘产食材、原汁原味的渔家做法，让塘中膳一经开业便人气爆棚。门店可同时容纳32桌食客，日常日均开席15桌，逢年过节更是座无虚席、一席难求，成为当时福海乃至周边片区品尝地道基围菜的首选之地。

得益于深圳改革开放的蓬勃浪潮，彼时福海“三来一补”企业蓬勃发展，港澳客商往来频繁。一次偶然的机会，来叔在香港酒楼用餐时，结识了食神梁文韬。当食神品尝到来叔精心烹制的福海基围菜后，被这份独有的滨海鲜甜深深折服，连连称赞其风味独特、本味纯粹，特意建议来叔深耕基围菜餐饮赛道，将这份小众渔村味道推广出去，让更多人认识福海、了解基围文化。

此后多年，蔡澜、梁文韬每年都会专程到访福海，走进塘中膳，品味地道基围风味，为本土基围菜赋能造势。在食神的认可与加持下，藏在福海鱼塘深处的基围菜逐渐声名鹊起，从小众渔家家常菜，慢慢走进大众视野，成为福海本土特色美食名片。

塘中膳深耕基围菜十余载，坚守初心、匠心烹制，见证了福海基围美食的高光时刻。后来因城市发展规划，鱼塘片区被统一征用，经营12年的塘中膳就此落幕，来叔也暂时淡出餐饮行业，但心中对基围菜的热爱、对本土文化的坚守从未消散。

两代接力，老味道解锁新风味

烟火传承不息，匠心接续前行。虽旧店落幕，但基围菜的传承故事并未止步。怀揣着对父辈手艺的敬畏、对本土味道的执念，来叔的儿子接过传承接力棒，延续塘中膳的匠心初心，全新打造珊海美食，重启基围菜传承与创新之路。

新店依旧深耕正宗福海基围菜，更承载着家族传承的温情与初心。店名取自子女与孙辈名字，寄托着代代相传、生生不息的美好期许，而老店“塘中膳”的牌匾也被妥善保留、悬挂新店之中，延续老店烟火记忆，让百年基围味道一脉相承。

坚守本味是根基，推陈出新是活力。在承袭老一辈基围菜“就地取材、应季而烹、凸显本鲜”核心技艺的基础上，珊海美食打破传统菜式局限，贴合新时代食客尤其是年轻群体的饮食喜好，在烹饪技法、食材搭配、菜品摆盘、口味适配等方面大胆创新，让老菜式焕发新活力。

传统基围招牌菜蒸三干，老一辈做法仅以姜丝清蒸，做法质朴、鲜味纯粹。门店优化工艺后，改用清香荷叶铺底蒸制，在保留食材原本鲜香的基础上，融入荷叶的自然清甜，中和油腻、丰富层次，口感清新回甘，风味更具特色。针对高端食材鲍鱼，门店跳出传统清蒸、红烧的单一做法，创新打造椒麻鲍鱼片，麻香浓郁、鲜爽Q弹，麻辣风味适配年轻食客口味，打破高端食材的刻板吃法。

经典葱姜炒鳝鱼更是匠心满满，后厨改良工序，精准把控火候，让鳝鱼肉口感嫩滑入味、鲜香不腥。同时创新造型摆盘，将剔除的鱼骨炸至金黄酥脆，雕琢成立体造型点缀菜品，颜值与口感兼具，创意十足、细节满满。

从质朴渔家家常菜到精致特色宴席菜，珊海美食以“守得住本味，玩得出新意”的理念，让百年基围菜适配都市餐桌，既留住老一辈的乡愁味道，又贴合新时代的饮食审美，让小众本土美食持续圈粉。

深耕味道IP，擦亮福海美食名片

在来叔父子看来，基围菜从来不止是一道道菜式，更是福海百年围垦文化、渔家精神的具象载体，是独属于福海的文化符号与情感寄托。老一辈基围人勤劳务实、顺应自然、质朴纯粹的精神，都藏在一锅一灶、一菜一汤之中。

立足深圳这座国际化大都市，随着城市对外开放步伐持续加快，加之近期APEC会议在深圳举办，世界目光聚焦鹏城，这也让本土特色文化迎来绝佳的展示窗口。来叔表示，未来将持续深耕基围菜技艺传承，坚守食材本源、打磨创新菜式，不断完善菜品体系、优化用餐体验。

同时依托福海街道深厚的基围文化底蕴，借力各类文旅宣传、美食推广活动，持续讲好福海基围美食故事，让更多外地游客、海内外宾客通过舌尖上的美味，认识福海基围文化、读懂宝安本土烟火，让百年渔村味道走出街巷、走向大众，让扎根滨海沃土的基围烟火，成为平安福海、魅力福海最温暖、最鲜活的文化名片。